ILMU PANGAN DASAR – DAGING AYAM


LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU PANGAN DASAR

DAGING AYAM

 

Penanggung  jawab praktikum

Hj. Wiwit Estuti, S.TP, M.Si

Kelompok 1

Disusun oleh :

  1. Adi Purwanto                   P2.06.31.2.11.001
  2. Aprisa Nur Cahya            P2.06.31.2.11.003
  3. Ayu Sumarni                             P2.06.31.2.11.005
  4. Dennis Alifainsa               P2.06.31.2.11.007
  5. Dewi Anggraini                P2.06.31.2.11.009

 

 

 

 

 

 

 

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN TASIKMALAYA

Program Studi DIII Gizi Cirebon

2011/2012

 

Kata Pengantar

 

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan laporan ini dengan baik yang bertemakan mengenai “Serealia”.

Kami juga mengucapkan terima kasih kepada Bapak Sholichin, SP dan Ibu Wiwit Estuti, STP, MSi selaku guru mata kuliah Ilmu Pangan Dasar yang telah membimbing kami dalam pembuatan laporan ini.

Dalam penyusunan laporan ini, kami sadari bahwa kesalahan dan kekurangan pasti banyak. Oleh karena itu saran dan kritik yang sifatnya membangun kami sangat nantikan. Merupakan suatu kehormatan dan kebanggaan bagi kami apabila Bapak dan Ibu ingin memberikan saran dan kritik demi perbaikan laporan ini.

Akhir kata, mudah-mudahan laporan yang sederhana ini dapat bermanfaat khususnya bagi kami dan umumnya bagi pembaca. Apabila ada kesalahan kata, mohon dimaklumi. Terima kasih.

 

 

 

Cirebon, Oktober 2011

 

 

Penyusun

 

 

 

 

 

 

i

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Daging Ayam merupakan salah satu bahan makanan pokok berserat yang dikonsumsi oleh hampir seluruh masyarakat dibelahan dunia, tidak seperti bahan daging lain, contohnya daging sapi yang dalam pemanfaatan konsumsinya kadang-kadang dipengaruhi oleh faktor-faktor tertentu sehingga menyebabkan konsumen terpengaruh untuk tidak mengkonsumsinya. Ayam dikenal sebagai unggas yang daging maupun telurnya digemari oleh masyarakat. Selain harganya relatif murah dibanding jenis daging lainnya dan sesuai dengan selera masyarakat serta daging ayam merupakan sumber protein yang baik, karena mengandung asam amino essensial yang lengkap dan dalam perbandingan jumlah yang baik.

Pada umumnya masyarakat Indonesia menghendaki daging yang empuk yang berasal dari hewan ternak yang memiliki umur potong yang muda. Disamping hal tersebut, beberapa jenis olahan makanan dari daging juga mempertimbangkan serat daging, tingkat kekenyalan dan kandungan air dari daging tersebut. Hal ini terkait dengan cara pengolahan dari berbagai olahan makanan tersebut seperti perebusan, penggilingan, pembakaran dan penggorengan.

Daging yang beredar di pasar setiap harinya tentunya memiliki kualitas yang sangat bervariatif. Beragamnya kondisi ternak, cara pemeliharaan dan umur potong dari ternak tersebut menyebabkan kualitas dari daging yang dihasilkan menjadi beragam. Dengan beragam kondisi tersebut, pelanggan harus teliti dalam memillih daging yang akan dikonsumsi.

Beberapa hal yang menjadi patokan kualitas daging yang dibahas dalam praktikum ini diantaranya komposisi fisik daging, tingkat keempukan, ada tidaknya kandungan NH3 dari pembusukan dan pH dari daging. Hal-hal tersebut menjadi indikator akan mutu daging yang dikonsumsi. Hal lain yang bisa diaplikasikan dalam memilih daging adalah dengan memperhatikan warna daging dan bau dari daging tersebut agar terhindar dari tindakan penipuan seperti pengoplosan daging.

 

1.2  Tujuan

  1. Untuk mengetahui warna dan tekstur daging ayam.
  2. Untuk mengetahui komposisi fisik karkas.
  3. Untuk mengetahui kadar pH daging.
  4. Unuk mengetahui tanda adanya gas NH3 dari pembusukan pada unggas.
  5. Untuk mengetahui keempukan dan tekstur daging.
  6. Dapat memperkirakan berapa banyak bahan yang akan digunakan ketika memasak.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

BAB II

METODOLOGI PRAKTIKUM

                                                                                         

2.1  Bahan

  1. Daging ayam
  2. Baso ayam
  3. Nugget ayam
  4. Abon ayam
  5. HCL pekat
  6. Alkohol 90 %
  7. Ether

 

 

2.2  Alat

  1. Timbangna digital
  2. Tabung reaksi
  3. pH meter
  4. Pisau
  5. Talenan
  6. Baskom
  7. Piring
  8. Batang lidi
  9. Tissue

 

2.3  Prosedur

Pengamatan :

  1. Struktur Daging Ayam
    1. Komposisi Fisik Daging Utuh

Timbang berat daging utuh dengan menggunakan timbangan digital.

Kuliti daging kemudian timbang berat kulit dan berat daging setelah di kuliti.

Potong bagian kepala dan kaki pada ayam, agar ayam utuh menjadi karkas.

 

 

  1. Komposisi Fisik Karkas

Timbanglah berat keseluruhan karkas dengan menggunakan timbangan digital.

Masing-masing karkas dipotong untuk mendapatkan bagian sayap, punggung,  dada, paha, kaki dan kepala. Bagian-bagian ini ditimbang dan dihitung persentasenya terhadap berat karkas keseluruhan.

Lakukan pemisahan kulit, tulang, daging, lemak dan jaringan ikat. Masing-masingkomponen ini ditimbang dan dihitung persemtasenya terhadap berat masing-masing bagian dan berat karkas keseluruhan.

Hitung komposisi za gizi ayam secara perhitungan DKBM.

 

  1. Warna Daging

Amati warna daging secara subyektif.

Catatlah hasil pengamatan terhadap warna daging.

 

  1. Keempukan dan Tekstur Daging

Amati tekstur daging secara subyektif.

Dilakukan senggan cara dipijit.

 

  1. Kesegaran Daging

Uji PH

a)      Daging ayam di hancurkan.

b)      Tempelkan kertas lakmus biru.

c)      Amati perubahan kertas lakmus.

 

Uji Eber

a)      Masukkan 3-5 ml reagent eber ke dalam tabung reaksi.

b)      Daging di potong-potong kira-kira sebedar kacang tanah, kemudian ditusukkan pada ujung lidi dengan penyumbat. Alat penyumbat menggunakan tisue.

c)      Masukkan kedalam tabung reaksi dengan hati-hati jangan sampai menyentuh dinding tabung, dan tissuenya disumbatkan pada tabung reaksi.

d)     Perhatikan terbentuknya gelembung warna putih.

e)      Adanya gelembung warna putih menandakan adanya gas NH3 dari hasil pembusukan.

 

  1. Struktur Hasil Olahan Daging Ayam
    1. Amati warna dari masing-masing hasil olahan daging ayam.
    2. Amati aroma dari masing-masing hasil olahan daging ayam.
    3. Amati tekstur dari masing-masing hasil olahan daging ayam.
    4. Amati rasa dari masing-masing hasil olahan daging ayam.
    5. Amati penampilan dari masing-masing hasil olahan daging ayam.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

BAB III

TINJAUAN PUSTAKA

 

 

Daging

Daging adalah semua bagian tubuh ternak yang dapat dan wajar dimakan termasuk jaringan-jaringan dan organ tubuh bagian dalam seperti hati, ginjal, dan lain-lain. Soeparno (1994) mendefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Dengan didasarkan pada definisi tersebut maka organ-organ dalam (jeroan) dan produk olahan seperti corned termasuk dalam kategori daging. Namun demikian sering dalam kehidupan sehari-hari yang disebut dengan daging adalah semata-mata jaringan otot, meskipun benar bahwa komponen utama penyusun daging adalah otot, tetapi tidaklah sama otot dengan daging (Suharyanto, 2008).

 

 

Keempukan Daging

Salah satu penilaian mutu daging adalah sifat keempukannya yang dipengaruhi oleh banyak faktor. Faktor yang mempengaruhi keempukan daging ada hubungannya dengan komposisi daging itu sendiri, yaitu berupa tenunan pengikat, serabut daging, sel-sel lemak yang ada diantara serabut daging serta rigor mortis daging yang terjadi setelah ternak dipotong. Faktor yang mempengaruhi keempukan daging digolongkan menjadi faktor antemortem (sebelum pemotongan) seperti genetik (termasuk bangsa, spesies, dan status fisiologi), umur, manajemen, jenis kelamin, serta stres, dan faktor postmortem (setelah pemotongan) yang meliputi metode chilling, refrigerasi, pelayuan/pemasakan (aging), pembekuan (termasuk lama dan temperatur penyimpanan), dan metode pengolahan (termasuk metode pemasakan dan penambahan bahan pengempuk). Keempukan daging dapat diketahui dengan mengukur daya putusnya, semakin rendah nilai daya putusnya, semakin empuk daging tersebut.

 

 

Nilai pH Daging

Nilai pH merupakan salah satu criteria dalam penentuan kualitas daging, khususnya di Rumah Potong Hewan (RPH).  Setelah pemotongan hewan (hewan telah mati), maka terjadilah proses biokimiawi yang sangat kompleks di dalam jaringan otot dan jaringan lainnya sebagai konsekuen tidak adanya aliran darah ke jaringan tersebut, karena terhentinya pompa jantung.  Salah satu proses yang terjadi dan merupakan proses yang dominan dalam jaringan otot setelah kematian (36 jam pertama setelah kematian atau postmortem) adalah proses glikolisis anaerob atau glikolisis postmortem.  Dalam glikolisis anaerob ini, selain dihasilkan energi (ATP) maka dihasilkan juga asam laktat.  Asam laktat tersebut akan terakumulasi di dalam jaringan dan mengakibatkan penurunan nilai pH jaringan otot.

Nilai pH otot (otot bergaris melintang atau otot skeletal atau yang disebut daging) saat hewan hidup sekitar 7,0-7,2 (pH netral).  Setelah hewan disembelih (mati), nilai pH dalam otot (pH daging) akan menurun akibat adanya akumulasi asam laktat.  Penurunan nilai pH pada otot hewan yang sehat dan ditangani dengan baik sebelum pemotongan akan berjalan secara bertahap, yaitu dari nilai pH sekitar  7,0-7,2 akan mencapai nilai pH menurun secara bertahap dari 7,0 sampai 5,6 – 5,7 dalam waktu 6-8 jam postmortem dan akan mencapai nilai pH akhir sekitar 5,5-5,6.  Nilai pH akhir (ultimate pH value) adalah nilai pH terendah yang dicapai pada otot setelah pemotongan (kematian).   Nilai pH daging tidak akan pernah mencapai nilai di bawah 5,3.  Hal ini disebabkan

 

Karkas

Karkas merupakan bagian dari tubuh ayam sehat telah disembelih secara halal yang telah dikuliti, dikeluarkan jeroan, dipisahkan kepala, dan kaki mulai dari tarsus/karpus kebawah, organ reproduksi dan ambing, ekor serta lemak yang berlebih.

 

Persentase Karkas Ayam

Umumnya ayam broiler dipelihara selama kurang lebih 2 bulan atau antara 8 sampai 9 minggu. Berat badan pada umur ini sudah hampir sama dengan berat badan kebanyakan ayam petelur dewasa. Pada umur 50 hari ayam broiler dapat mencapai bobot rata-rata 1,5 kg. Karkas ayammerupakan ayam yang telah dikeluarkan jeroannya, kepala dipisahkan dengan leher hingga batas pemotongan dan kaki. Karkas ayam dibuat klasifikasinya berdasarkan bagian-bagian tubuh (Rasyaf, 2003). Selama proses pengolahan akan terjadi kehilangan berat hidup kurang lebih 1/3 bagian (berat daging siap masak itu nantinya kurang lebih 2/3 dari berat hidupnya) karena bulu, kaki, cakar, leher, kepala, jeroan atau isi dalam dan ekor dipisah dari bagian daging tubuh dengan demikian daging siap masak itu hanya tinggal daging pada bagian tubuh tambah dengan siap masak itu 75% dari berat hidup.

Persentase bagian non karkas pada ayam broiler untuk setiap umur berbeda-beda yaitu pemotongan 8 minggu persentase karkasnya untuk jantan 64,6%, kepala dan leher 6,5%, kaki 3,3%, hati 2,6%, ampela 4,4%, jantung 0,6%, usus 6,6%, darah 5,4%, dan bulu 6,0%. Untuk betina karkas 71%, kepala dan leher 4,8%, kaki 4,5%, hati 3,1%, ampela 5,6%, jantung 0,6%, usus 0,5%, darah 4,2% dan bulu 9,6%.

Sekarang ini ayam broiler di pasarkan dalam bentuk potongan-potongan komersial. Proposal bagian-bagian karkas seperti paha memiliki persentase 10 %, sayap sebanyak 15 %, betis 17 % dan dada 30 % dari bobot karkas. Bagian bobot dada dan punggungnya dapat di belah dua, sehingga potongan karkas komersial berjumlah 10 bagian. Bobot karkas berbeda-beda untuk setiap umurnya seperti pada umur 8 minggu memilikibobot karkas sekitar 1,995 gram dengan persentase bagian-bagian karkas yaitu lemak abdominal 4,3%, sayap 9,6%, betis 13,0%, paha 16,6%, dada bertulang 34,2% dan dada tanpa tulang 22,6%.

Persentase karkas tidak banyak berpengaruh terhadap kualitas karkas namun penting pada penampilan ternak sebelum dipotong. Pembeli ternak akan memperkirakan nilai karkas dari penampilan ternak sewaktu ternak tersebut masih hidup. Bila pembeli menaksir persentase karkas terlalu tinggi misalnya 1% saja, Faktor-faktor yang mempengaruhi persentase karkas adalah konformasi tubuh dan derajat kegemukan. Ternak yang gemuk, persentase karkasnya tinggi dan umumnya berbentuk tebal seperti balok.

Faktor lain yang mempengaruhi persentase karkas adalah jumlah pakan dan air yang ada pada saluran pencernaan ternak. Bila jumlahnya cukup banyak maka persentase karkasnya akan rendah. Kulit yang besar dan juga tebal juga akan berpengaruh terhadap persentase karkas.

Menurut Eldawati (1997), karkas ayam terdiri dari daging dan tulang sedangkan daging 50-70% dari bobot karkas atau kurang lebih 40% dari bobot hidup. Bagian-bagian karkas yang banyak diperdagangkan adalah bagian daging dada, paha atas dan paha bawah yaitu sekitar 32% dari bobot total karkas dan mempunyai harga yang lebih tinggi, sedangkan bagian karkas yang banyak mengandung tulang terdapat di daerah punggung, leher dan sayap yaitu sekitar 30% dan jeroan (hati, jantung dan ampela) sekitar 7% kemudian diimbangi oleh bagian-bagian lainnya.

Faktor-faktor yang mempengaruhi persentase bobot karkas meliputi jenis kelamin, bobot badan dan umur. Persentase bobot karkas ayam broiler jantan lebih tinggi dibandingkan dengan persentase bobot karkas ayam betina (Brake et al., 1993). Grey et al (1982), menambahkan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi bobot karkas tidak hanya jenis kelamin, umur dan bobot badan tetapi ada beberapa faktor-faktor yang dapat mempengaruhi karkas diantaranya strain, makanan, manajemen dan lingkungan.

 

Ciri-ciri karkas yang baik :

Cara mengetahui ciri-ciri karkas daging ayam sehat yaitu kulit berwarna  putih bersih dan mengkilat serta tidak di jumpai memar, bau spesifik daging ayam, pembuluh darah diseluruh tubuh tidak terlihat serabut otot berwarna agak pucat, bekas tempat pemotongan dileher regangannya besar dan tidak merata, konformasi sempurna dan tidak dijumpai cacat, dijual pada tempat-empat yang  memakai pendingin dan penutup, bersih dari kotoran, serta tudak dijumpai bulu jarum pada karkas atau daging ayam.

 

 

 

 

 

 

 

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

 

4.1 Hasil Praktikum

  1. Berat daging ayam utuh dan bagian-bagiannya.

No

Bagian-bagian ayam

Berat (gram)

1

Ayam utuh

1141

2

Kulit pada ayam utuh

128

3

Ayam setelah dikuliti

1013

 

 

 

 

  1. Berat karkas utuh dan bagian-bagiannya.
No Karkas dan bagian-bagiannya Berat (gram)

1

Karkas uuh

883

2

Karkas Punggung

157

3

Karkas Dada

469

4

Karkas Paha

188

5

Karkas Sayap

69

 

 

 

 

 

 

 

  1. Persentase bagian-bagian karkas terhadap berat keseluruhan karkas.
No Bagian-bagian karkas Persentase terhadap karkas (%)

1

Dada

2

Punggung

3

Paha

4

Sayap

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. Berat komponen lain pada karkas.
No Komponen-komponen pada karkas Berat (gram)

1

Daging

591

2

Tulang

184

3

Lemak

96

4

Jaringan ikat

12

 

  1. Persentase berat komponen-komponen karkas terhadap berat keseluruhan karkas.
No Komponen-komponen pada karkas Persentase terhadap karkas

1

Daging

2

Tulang

3

Lemak

4

Jaringan ikat

 

  1. Perhitungan komposisi zat gizi ayam berdasarkan perhitungan konversi DKBM.

 

 

 

4.2 Pembahasan

 

 

 

 

 

 

BAB V

PENUTUP

 

5.1 Kesimpulan

 

 

5.2 Saran

  1. Telitilah sebelum membeli daging ayam dan kenali tingkat kesegaran pada daging ayam
  2. Ketika membeli pilihlah daging ayam yang nampak segar dari warna, aroma maupun tekstur agar tidak salah membeli daging ayam.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DAFTAR PUSTAKA

 

 

http://www.scribd.com/doc/57187658/Kriteria-Karkas-Yang-Baik(diakses pada tanggal 24 oktober 2011)

http://banyublogz.blogspot.com/2011/04/persentase-karkas-ayam-broiler.html(diakses pada tanggal 24 oktober 2011)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Latar Belakang

Daging merupakan salah satu produk ternak yang menjadi penyuplai protein hewani terbesar bagi masyarakat Indonesia. Daging sapi, kerbau, domba, kambing, ayam dan bebek adalah beberapa jenis daging yang lazim dikonsumsi dan diolah menjadi aneka makanan oleh masyarakat Indonesia. Indonesia yang kaya akan kebudayaan menyebabkan jenis olahan dari daging tersebut berbeda antara satu daaerah dengan daerah lainnya.

Pada umumnya masyarakat Indonesia menghendaki daging yang empuk yang berasal dari hewan ternak yang memiliki umur potong yang muda. Disamping hal tersebut, beberapa jenis olahan makanan dari daging juga mempertimbangkan serat daging, tingkat kekenyalan dan kandungan air dari daging tersebut. Hal ini terkait dengan cara pengolahan dari berbagai olahan makanan tersebut seperti perebusan, penggilingan, pembakaran dan penggorengan.

Daging yang beredar di pasar setiap harinya tentunya memiliki kualitas yang sangat bervariatif. Beragamnya kondisi ternak, cara pemeliharaan dan umur potong dari ternak tersebut menyebabkan kualitas dari daging yang dihasilkan menjadi beragam. Dengan beragam kondisi tersebut, pelanggan harus teliti dalam memillih daging yang akan dikonsumsi.

Beberapa hal yang menjadi patokan kualitas daging diantaranya daya mengikat air, tingkat keempukan, besarnya susut masak dan pH dari daging tersebut. Hal-hal tersebut menjadi indikator akan mutu daging yang dikonsumsi. Hal lain yang bisa diaplikasikan dalam memilih daging adalah dengan memperhatikan warna daging dan bau dari daging tersebut agar terhindar dari tindakan penipuan seperti pengoplosan daging.

Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui kualitas daging dengan melihat daya mengikat air, susut masak, pH daging dan tingkat keempukan dari daging tersebut.

TINJAUAN PUSTAKA

Daging

Daging adalah semua bagian tubuh ternak yang dapat dan wajar dimakan termasuk jaringan-jaringan dan organ tubuh bagian dalam seperti hati, ginjal, dan lain-lain. Soeparno (1994) mendefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Dengan didasarkan pada definisi tersebut maka organ-organ dalam (jeroan) dan produk olahan seperti corned termasuk dalam kategori daging. Namun demikian sering dalam kehidupan sehari-hari yang disebut dengan daging adalah semata-mata jaringan otot, meskipun benar bahwa komponen utama penyusun daging adalah otot, tetapi tidaklah sama otot dengan daging (Suharyanto, 2008).

Daya Mengikat Air

Daya ikat air oleh protein daging dalam bahasa asing disebut sebagai Water Holding Capacity (WHC), didefinisikan sebagai kemampuan daging untuk menahan airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan, misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan, dan tekanan. Daging juga mempunyai kemampuan untuk menyerap air secara spontan dari lingkungan yang mengandung cairan (water absorption).

Ada tiga bentuk ikatan air di dalam otot yakni air yang terikat secara kimiawi oleh protein otot sebesar 4 – 5% sebagai lapisan monomolekuler pertama, kedua air terikat agak lemah sebagai lapisan kedua dari molekul air terhadap grup hidrofilik, sebesar kira-kira 4%, dimana lapisan kedua ini akan terikat oleh protein bila tekanan uap air meningkat. Ketiga dalah adalah lapisan molekul-molekul air bebas diantara molekul protein, besarnya kira-kira 10%. Denaturasi protein tidak akan mempengaruhi perubahan molekul pada air terikat (lapisan pertama dan kedua), sedang air bebas yang berada diantara molekul akan menurun pada saat protein daging mengalami denaturasi (Wismer-Pedersen, 1971).

Susut Masak

Susut masak adalah perhitungan berat yang hilang selama pemasakan atau pemanasan pada daging. Pada umumnya, makin lama waktu pemasakan makin besar kadar cairan daging hingga mencapai tingkat yang konstan. Susut masak merupakan indicator nilai nutrisi daging yang berhubungan dengan kadar jus daging yaitu banyaknya air yang terikat dalam dan diantara serabut otot. Jus daging merupakan komponen dari daging yang ikut menetukan keempukan daging (Soeparno, 1992).

Nilai pH Daging

Nilai pH merupakan salah satu criteria dalam penentuan kualitas daging, khususnya di Rumah Potong Hewan (RPH).  Setelah pemotongan hewan (hewan telah mati), maka terjadilah proses biokimiawi yang sangat kompleks di dalam jaringan otot dan jaringan lainnya sebagai konsekuen tidak adanya aliran darah ke jaringan tersebut, karena terhentinya pompa jantung.  Salah satu proses yang terjadi dan merupakan proses yang dominan dalam jaringan otot setelah kematian (36 jam pertama setelah kematian atau postmortem) adalah proses glikolisis anaerob atau glikolisis postmortem.  Dalam glikolisis anaerob ini, selain dihasilkan energi (ATP) maka dihasilkan juga asam laktat.  Asam laktat tersebut akan terakumulasi di dalam jaringan dan mengakibatkan penurunan nilai pH jaringan otot.

Nilai pH otot (otot bergaris melintang atau otot skeletal atau yang disebut daging) saat hewan hidup sekitar 7,0-7,2 (pH netral).  Setelah hewan disembelih (mati), nilai pH dalam otot (pH daging) akan menurun akibat adanya akumulasi asam laktat.  Penurunan nilai pH pada otot hewan yang sehat dan ditangani dengan baik sebelum pemotongan akan berjalan secara bertahap, yaitu dari nilai pH sekitar  7,0-7,2 akan mencapai nilai pH menurun secara bertahap dari 7,0 sampai 5,6 – 5,7 dalam waktu 6-8 jam postmortem dan akan mencapai nilai pH akhir sekitar 5,5-5,6.  Nilai pH akhir (ultimate pH value) adalah nilai pH terendah yang dicapai pada otot setelah pemotongan (kematian).   Nilai pH daging tidak akan pernah mencapai nilai di bawah 5,3.  Hal ini disebabkan karena pada nilai pH di bawah 5,3 enzim-enzim yang terlibat dalam glikolisis anaerob tidak aktif berkerja. (Lukman, 2010).

Keempukan Daging

Salah satu penilaian mutu daging adalah sifat keempukannya yang dipengaruhi oleh banyak faktor. Faktor yang mempengaruhi keempukan daging ada hubungannya dengan komposisi daging itu sendiri, yaitu berupa tenunan pengikat, serabut daging, sel-sel lemak yang ada diantara serabut daging serta rigor mortis daging yang terjadi setelah ternak dipotong. Faktor yang mempengaruhi keempukan daging digolongkan menjadi faktor antemortem (sebelum pemotongan) seperti genetik (termasuk bangsa, spesies, dan status fisiologi), umur, manajemen, jenis kelamin, serta stres, dan faktor postmortem (setelah pemotongan) yang meliputi metode chilling, refrigerasi, pelayuan/pemasakan (aging), pembekuan (termasuk lama dan temperatur penyimpanan), dan metode pengolahan (termasuk metode pemasakan dan penambahan bahan pengempuk). Keempukan daging dapat diketahui dengan mengukur daya putusnya, semakin rendah nilai daya putusnya, semakin empuk daging tersebut. Tujuan dari tinjauan ini adalah memberikan informasi mengenai keempukan daging dan faktor-faktor yang mempengaruhinya.( Tambunan, 2010)

MATERI DAN METODA

Pengukuran pH Daging

Bahan dan Alat :

  • Sampel daging sapi
  • pH meter
  • Larutan Buffer pH 7 dan 4
  • Tissue

Cara Kerja :

  • pH meter dikalibrasi dengan buffer pH 7 dan 4. Prosedur kalibrasi adalah sebagai berikut :

ü        Tekan tombol ON pada alat  pH meter, tunggu beberapa saat sampai pada layar display pH meter muncul tanda “CAL”

ü        Celupkan ujung pH meter (elektroda) pada larutan buffer pH 7, tunggu beberapa saat sampai terdengar bunyi pada alat yang menunjukkan bahwa prosedur kalibrasi pada larutan buffer pH 7 selesai dilakukan.

ü        Celupkan ujung pH meter (elektroda) pada larutan buffer pH 4, tunggu beberapa saat sampai terdengar bunyi pada alat yang menunjukkan bahwa prosedur kalibrasi pada larutan buffer pH 4 selesai dilakukan.

ü        Alat pH meter siap untuk digunakan

  • Tusukan ujung alat pH meter pada sampel daging, baca dan catat nilai pH yang tertera pada layar display alat pH meter.
  • Lakukan beberapa kali pengukuran untuk memperoleh hasil nilai pH yang akurat
  • Jika melakukan pengukuran pH dengan sampel yang berbeda, maka sebelum alat pH meter digunakan, ujung alat pH meter dibasuh terlebih dahulu dengan menggunakan aquades, kemudian keringkan dengan tissue. Setelah itu lakukan pengukuran terhadap sampel yang lain.
  • Apabila alat sudah dimatikan atau mati, maka proses kalibrasi harus dilakukan kembali apabila pH meter akan digunakan kembali.
  • Apabila selesai digunakan, ujung alat pH meter dibasuh dengan aquades sampai bersih, kemudian keringkan dengan tissue dan simpan kembali alat pH meter pada tempatnya.

Pengukuran Daya Mengikat Air (DMA / WHC = Water Holding Capacity) Metode Hamm

Bahan dan Alat :

  • Sampel daging sapi
  • Timbangan Digital (Sartorius)
  • Carper Press dengan tekanan 35 kg/cm2
  • Kertas Saring Whatman 41 (diameter 9 cm)
  • Planimeter

Cara Kerja :

  • Timbang sampel sebanyak 0,3 gr dengan menggunakan timbangan Sartorius.
  • Letakan sampel diantara 2 kertas saring, kemudian lakukan pengepresan dengan menggunakan Carper Press selama 5 menit.
  • Setelah selesai dipress, pada kertas saring akan nampak dua lingkaran yang menunjukkan luas area daging yang kepress (Lingkar Dalam = LD) dan luas area dari air yang keluar dari daging hasil pengepressan (Lingkar Luar = LL atau luas area basah). Keringkan sebentar dan kemudian beri tanda dengan bolpoin kedua luasan area tersebut.
  • Untuk mengetahui jumlah air bebas yang keluar dari daging, maka kita harus mengukur luasan kedua area tersebut dengan menggunakan Planimeter.
  • Prosedur penghitungan dengan Planimeter :

ü      Beri tanda pada kedua lingkaran tersebut (LL dan LD) sebagai titik awal penghitungan.

ü      Letakan Titik tengah pada kaca pembesar yang terdapat pada alat Planimeter pada tanda di lingkaran (LL atau LD). Lakukan penghitungan pada titik awal dengan membaca angka-angka yang tertera pada alat sebagai hitungan awal. Setelah dihitung, putar kaca pembesar pada alat Planimeter searah jarum jam mengikuti lingkaran yang sudah ditandai sampai titik awal. Lakukan penghitungan kembali sehingga didapat angka akhir.

ü      Hitung selisih antara hitungan akhir dengan hitungan awal pada masing-masing lingkaran (LL dan LD), kemudian bagi dengan 100. Nilai yang diperoleh munujukkan luas area basah (dalam inch).

ü      Luas Area Basah = (selisih LL – selisih LD)

100

ü      Setelah diperoleh luas area basah, maka masukan nilai tersebut kedala rumus :

mgH2O = luas area basah x 6,45 (konversi inch2 ke cm2) – 8

0,0948

ü      Nilai yang diperoleh menunjukkan jumlah air bebas yang keluar dari daging (dalam milligram). Sedangkan untuk mengetahui persentase dari berapa banyak jumlah air bebas yang keluar adalah sebagai berikut :

% air bebas = mgH2O X  100 %

300

ü      Semakin banyak air bebas yang keluar dari daging menunjukkan bahwa sampel daging tersebut memiliki kemampuan/daya mengikat air yang rendah.

Pengukuran Keempukan Daging

Bahan dan Alat :

  • Sampel daging sapi
  • Thermometer bimetal
  • Corer
  • Warner Bratzler Shear Force Device
  • Timbangan digital
  • Panci perebus

Cara Kerja :

  • Siapkan sampel daging yang akan diuji dengan berat ± 100 gr.
  • Rebus air sampai mendidih.
  • Tusukan thermometer bimetal pada sampel daging sampai batas indikator yang terdapat pada alat.
  • Rebus sampel daging sampai suhu dalamnya mencapai 81 oC, lalu angkat dan dinginkan.
  • Daging dipotong searah serat dengan menggunakan corer. Lakukan beberapa kali pemotongan.
  • Nyalakan Warner bratzler shear force device. Letakan sampel daging hasil corerpada alat pemotongan warner bratzler shear force. Tingkat keempukan daging ditunjukkan oleh besarnya kekuatan (kg/cm3) yang diperlukan untuk memotong sampel daging tersebut.
  • Baca dan catat hasil pengukuran.

ü        Angka 0-3   : empuk

ü        Angka >3 – 6 : sedang

ü        Angka > 6 : a lot

Pengukuran Susut Masak Daging

Bahan dan Alat :

  • Sampel daging sapi
  • Thermometer bimetal
  • Timbangan digital
  • Panci perebus

Cara Kerja :

  • Siapkan sampel daging yang akan diuji dengan berat ± 100 gr.
  • Rebus air sampai mendidih.
  • Tusukan thermometer bimetal pada sampel daging sampai batas indikator yang terdapat pada alat.
  • Rebus sampel daging sampai suhu dalamnya mencapai 81 oC, lalu angkat dan dinginkan.
  • Timbang sampel sampai beratnya konstan. Persentase susut masak dihitung dengan rumus berikut :

Susut Masak (%) = berat awal-berat akhir X 100 %

berat awal

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Tabel.1 hasil pengamatan sampel daging sapi.

No Sampel Parameter
DMA pH % Susut Masak Keempukan
1 A 81,13 5,53 37,10 4
2 B 89,29 5,50 37,78 4
3 C 96,78 5,37 42,74 5,23

Berdasarkan hasil pengamatan, pH sampel daging tersebut rata-rata 5,4. Menurut Buckle et al. (1987) pH akhir yang tercapai mempunyai pengaruh yang berarti dalam mutu daging. pH rendah (5.1-6.1) menyebabkan daging mempunyai struktur terbuka sehingga sangat baik untuk pengasinan, berwarna merah muda cerah sehingga disukai oleh konsumen, mempunyai flavor yang lebih disukai dan mempunyai stabilitas yang lebih baik terhadap kerusakan oleh mikroorganisme. pH tinggi (6.2-7.2) menyebabkan daging mempunyai struktur tertutup atau padat dengan warna merah ungu tua, rasa kurang enak dan keadaan yang lebih memungkinkan untuk perkembangan mikroorganisme.

Untuk susut masak memiliki nilai yang semakin besar dari sampel A, B dan C yang secara berturut 37,10%, 37,78% dan 42,74%. Begitu juga dengan kemampuan mengikat air dari sampel tersebut, sampel A memiliki nilai yang lebih rendah dengan 81,13 mgH2O, sampel B 89,29 mgH2O dan sampel C sebesar 96,78 mgH2O. Berdasarkan hasil pengamatan tersebut, susut masak daging sapi dipengaruhi oleh daya ikat air dan kadar air. Semakin tinggi daya ikat air, semakin rendah kadar air daging sapi. Hal ini diikuti oleh turunnya persentase susut masak daging sapi. Daging yang mempunyai angka susut masak rendah, memiliki kualitas yang baik karena kemungkinan keluarnya nutrisi daging selama pemasakan juga rendah.

Tingkat keempukan pada ketiga sampel daging yang diuji menunjukan angka 4 sampai 5 yang mempunyai arti daging ini dalam kategori sedang. Kategori sedang mempunyai makna bahwa daging tersebut tidak termasuk daging yang empuk maupun daging yang alot. Keempukan daging bisa dipengaruhi oleh beberapa hal diantaranya cara pemeliharaan, umur potong, serat daging dan letak daging dalam karkas.

Setelah hewan mati, metabolisme aerobic tidak terjadi karena sirkulasi darah ke jaringan otot terhenti, sehingga metabolisme berubah menjadi system anaerobic yang menybabkan terbenuknya asam laktat. Adanya penimbunan asam laktat dalam daging menyebabkan turunnya pH jaringan otot. Penurunan pH terjadi karena perlahan-lahan dari keadaan normal (7,2-7,4) hingga mencapai pH akhir sekitar 3,5-5,5. Kecepatan penurunan pH sangat dipengaruhi oleh temperature sekitarnya. Suhu tinggi pH turun akan lebih cepat, demikian pula sebaliknya. Kecepatan penurunan pH akan mempengaruhi kondisi fisik jaringan otot. (Lukman, 2010). pH daging dari ketiga sampel memiliki nilai pH yang hampir sama. pH sampel daging secara berturut-turut adalah sebagai berikut sampel A 5,53, sampel B 5,50 dan sampel C 5,37.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan, dapat disimpulkan bahwa susut masak dipengaruhi oleh daya ikat air. Selain itu susut masak daging berbanding lurus dengan pH dari daging tesebut. Daging yang tergolong kedalam kategori sedang, hal ini bisa dipengaruhi oleh beberapa hal seperti cara pemeliharaan dan umur potong dari ternak tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

Suharyanto, 2007. Kuliah dasar teknologi hasil ternak. http://suharyanto.wordpress.com. [18 September 2010].

Soeparno, 1992. Teknologi Pengawasan Daging. Fakultas Teknologi Pertanian Bogor, Bogor.

Wismer-Pedersen, J. 1971. Pada The Science of Meat and Meat Products. 2nd Ed. J.F. Price and B.S. Schweigert, W.H. Frreeman and Co., San Fransisco.

Lukman, Denny W. Nilai pH Daging (1). http://higiene-pangan.blogspot.com [13 september 2010]

Tambunan, Reny Debora. 2010. Keempukan Daging dan Faktor-faktor yang Mempengaruhinya. www.lampung.litbang.deptan.go.id [18 September 2010].

Buckle KA, Edward RA, Fleet GH, Wooton M. 1987. Ilmu Pangan. Purnomo H, Adiono, penerjemah. Jakarta: UI Press. Terjemahan dari : Food Science.

 

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s