LAPORAN PRAKTIKUM APLIKASI TEKNIK LABORATORIUM – PENENTUAN KADAR AIR


I. PENDAHULUAN
A.  Latar Belakang
Air merupakan satu zat gizi yang tidak dapat kita tinggalkan, tetapi seiring diabaikannya dalam pembahasan mengenai gizi. Air juga merupakan komponen penting dalam makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita. Bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian, terkandung air dalam jumlah tertentu.
Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer, dan sebagainya.
Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan pangan tersebut . Oleh karena itu penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendisribusian mendapat penanganan yang tepat.
Berdasarkan uraian maka kita perlu mengetahui bagaimana mencari nilai kadai air dengan menggunakan metode-metode penetapan kadar air menggunakan metode oven dengan bahan tempe.
B.  Tujuan dan Kegunaan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini yaitu menghitung jumlah kadar air yang terdapat pada tempe dengan menggunakan metode oven.
            Kegunaan praktikum adalah untuk mengetahui cara menentukan kadar air pada tempe dengan menggunakan prinsip pengeringan.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Tempe
Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40% tahu, dan 10% dalam bentuk produk lain (seperti taucokecap, dan lain-lain). Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45 kg.Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lainyang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, sepertiRhizopus oligosporusRh. oryzaeRh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai “ragi tempe” (Anonima, 2009)
Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangankalsiumvitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, sepertiantibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidanpencegah penyakit degeneratif. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam. Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telahmendunia. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Mutu gizi tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. Hidangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi, jagung, atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe (Anonim2009).
B. Kadar Air
Air merupakan satu zat gizi yang tidak dapat kita tinggalkan, tetapi seiring diabaikannya dalam pembahasan mengenai gizi. Air digunakan dalam jumlah yang lebih besar, baik dalam pangan maupun dalam tubuh manusia dibandingkan dengan zat gizi lainnya. Didasarkan pada seluruh bobot tubuh, hampir 60 hingga 70 persen tubuh manusia terdiri dari air, jumlah yang tepat tergantung dari faktor seperti usia, kelamin, keadaan kesehatan dan kegiatan fisik (Suhardjo dkk, 1977).
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yanga akan digunakan dalam pengolahannya. Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan Aw yaitu jumlah air bebasyang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya (Winarno, 2004).
Penentuan kadar air dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa metode, yaitu dengan metode pengeringan (dengan oven biasa), metode distilasi, metode kimia, dan metode khusus seperti refraktometer (Anonimb,2009).
Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105 – 110 °C selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Untuk bahan yang tidak tahan panas, seperti bahan berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap dan lain-lain pemanasan dilakukan dalam oven vakum dengan suhu yang lebih rendah. Kdang-kadang pengeringan dilakukan tanpa pemanasan, bahan dimasukkan ke dalam eksikator dengan H2SO4 pekat sebagai pengering, hingga mencapai berat yang konstan (Winarno,2004).
Penentuan kadar air dari bahan-bahan yang kadar airnya tinggi dan mengandung senyawa-senyawa yang mudah menguap (volatile) seperti sayuran dan susu, menggunakan metode distilasi dengan pelarut tertentu, selain itu untuk bahan yang mengandung kadar gula tinggi, kadar airnya dapat diukur dengan menggunakan refraktometer disamping menentukan padatan terlarutnya pula. Disamping cara fisik, ada pula cara kimia untuk menentukan kadar air. Mc Neil mengukur kadar air berdasarkan volume gas asitilen yang dihasilkan dari reaksi kalsium karbida dalam bahan yang akan diperiksa, cara bahan ini dipergunakan untuk bahan-bahan seperti sabun, tepung, kulit, buuk biji panili, mentega dan sari buah (Winarno, 2004).
Kadar air suatu bahan dapat dinyatakan dalam dua cara yaitu berdasarkan bahan kering (dry basis) dan berdasarkan bahan basah (wet basis). Kadar air secara dry basis adalah perbandingan antara berat air di dalam bahan tersebut dengan berat keringnya. Bahan kering adalah berat bahan asal setelah dikurangi dengan berat airnya. Sedangkan kadar air secara wet basis adalah perbandingan antara berat air di dalam bahan tersebut dengan berat bahan mentah (Anonimc,2009).
C. Pengeringan
Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara simultan, yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan, yang dikeringkan oleh media pengering yang biasanya berupa panas. Tujuan pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan  mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lebih lama (Anonimc, 2009).
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu:
1.    Faktor yang berhubungan dengan udara pengering.
Yang termasuk dalam golongan ini adalah suhu, kecepatan volumetrik aliran udara pengering, dan kelembaban udara.
2.    Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan.
Yang termasuk dalam golongan ini adalah ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial dalam bahan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu:
1.      Faktor yang berhubunga dengan udara pengering
Yang termasuk golongan ini adalah:
·        Suhu: Makin tinggi suhu udara maka pengeringan akan semakin cepat
·        Kecepatan aliran udara pengering: Semakin cepat udara maka pengeringan akan semakin cepat.
·        Kelembaban udara: Makin lembab udara, proses pengeringan akan semakin lambat.
·        Arah aliran udara: Makin kecil sudut arah udara  terhadap posisi bahan, maka bahan semakin cepat kering.
  1. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan
Yang termasuk golongan ini adalah:
·        Ukuran bahan: Makin kecil ukuran benda, pengeringan akan makin cepat
·        Kadar air: Makin sedikit air yang dikandung, pengeringan akan makin cepat.
 Proses pengeringan terbagi menjadi 3 kategori :
1.      Pengeringan udara atau pengeringan langsung dibawah tekanan atmosfir
Pengeringan ini memanfaatkan udara bebas di atmosfir.
2.      Pengeringan hampa udara
Keuntungan dalam pengeringan ini didasarkan dengan kenyataan penguapan air terjadi lebih cepat di bawah tekanan rendah daripada di bawah tekanan tinggi.
3.      Pengeringan beku
Pengeringan beku adalah sebuah proses yang memberikan kualitas bahan yang baik dari segi kestabilitas aroma, warna, dan kemampuan rehidrasi. Pengeringan ini didasarkan proses sublimisasi yang berada di temperature 0o celcius dan tekanan 613 Pascal.
 Metode Pengeringan:
1.      Pengeringan alami.
Pengeringan alami terdiri dari:.
·        Sun Drying
Pengeringan dengan menggunakan sinar matahari sebaiknya dilakukan di tempat yang udaranya kering dan suhunya lebih dari 100Fahrenheit. Pengeringan dengan metode ini memerlukan waktu 3-4 hari. Untuk kualitas yang lebih baik, setelah pengeringan, panaskan bahan di oven dengan suhu 175 o Fahrenheit selama 10-15 menit untuk menghilangkan telur serangga dan kotoran lainnya.
·        Air Drying
Pengeringan dengan udara berbeda dengan pengeringan dengan menggunakan sinar matahari. Pengeringan ini dilakukan dengan cara menggantung bahan di tempat udara kering berhembus. Misalnya di beranda atau di daun jendela. Bahan yang biasa dikeringkan dengan metode ini adalah kacang-kacangan.
–       Kelebihan Pengeringan Alami adalah tidak memerlukan keahlian dan peralatan khusus, serta biayanya lebih murah.
–       Kelemahan Pengeringan Alami adalah membutuhkan lahan yang luas, sangat tergantung pada cuaca, dan sanitasi hygiene sulit dikendalikan.
2.      Pengeringan Buatan
Pengeringan buatan terdiri dari:
·        Menggunakan alat Dehidrator
Pengeringan makanan memerlukan waktu yang lama. Dengan menggunakan alat dehydrator, makanan akan kering dalam jangka waktu 6-10 jam. Waktu pengeringan tergantung dengan jenis bahan yang kita gunakan.
·        Menggunakan oven.
Dengan mengatur panas, kelembaban, dan kadar air, oven dapat digunakan sebagai dehydrator. Waktu yang diperlukan adalah sekitar 5-12 jam. Lebih lama dari dehydrator biasa. Agar bahan menjadi kering, temperature oven harus di atas 140o derajat Fahrenheit.
–         Kelebihan Pengeringan Buatan adalah suhu dan kecepatan proses pengeringan dapat diatur seuai keinginan, tidak terpengaruh cuaca, sanitisi dan higiene dapat dikendalikan.
–         Kelemahan Pengeringan Buatan adalah memerlukan keterampilan dan peralatan khusus, serta biaya lebih tinggi dibanding pengeringan alami.
(Anonimd, 2009)

III. METODOLOGI PRAKTIKUM
A.  Waktu dan Tempat
Praktikum  Aplikasi  Tenik Labolatorium  dilaksanakan pada  hari  Rabu  tanggal 18 November 2009 pukul  08.00 -11.00,bertempat di Laboratorium Kimia dan Analisa Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.
B.  Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah :
–     oven
–     cawan
–     desikator
–     timbangan analitik
–     penjepit cawan
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah :
–     tempe
–     tissue
C.  Metode Praktikum
Prosedur kerja yang dilakukan dalam proses pengeringan dengan metode oven yaitu :
–     Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menit, dan dinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang.
–     Timbang dengan cepat kurang lebih 2 gram sampel yang telah dihomogenkan dalam cawan. Timbang cawan dan sampel.
–     Angkat tutup cawan dan tempatkan cawan beserta isi dan tutupnya dalam oven selama 6 jam. Hindarkan kontak antara cawan dengan dinding oven. Pindahkan cawan ke desikator, tutup dengan penutup cawan, lalu dinginkanbeberapa menit. Setelah dingin timbang kembali.
–     Keringkan kembali dalam oven sampai diperoleh berat konstan.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A.  Hasil 
Adapun hasil yang diperoleh pada praktikum ini adalah sebagai berikut:
Bahan
Kadar Air
Susut Bobot
Dry Basis
Wet Basis
Tempe
7600 %
98.70 %
0.76 gram
B.  Pembahasan
Tabel diatas  menunjukkan data yang telah diperoleh dalam percobaan, dimana bahan / sampel yang akan dikeringkan adalah tempe. Berat awal sampel sebesar 0.77 gram dan berat akhir setelah proses pengeringan sampel sisa 0,01 gram. Selama proses pengeringan, sampel mengalami susut bobot sebesar :
Susut bobot     = berat awal – berat akhir
                        = 0.77 gram – 0.01 gram
                        = 0.76 gram
Susut bobot pada sampel tersebut sangat besar, ini menunjukkan bahwa kadar air pada sampel tersebut sangat tinggi. Adapun persentase kadar air terdiri dari dua yaitu dry basis sebesar 7600% dan wet basis sebesar 98.70% .
Untuk proses pengeringan ini dilakukan dengan metode oven yang dimana menggunakan suhu 100-102 0C selama ± 6 jam. Setalah melalui proses pengeringan selanjutnya didinginkan di dalam desikator yang berupa panci bersusun dua yang bagian bawahnya diisi bahan pengering, dengan penutup yang sulit dilepas dalam keadaan dingin karena dilapisi vaseline. Ada 2 macam desikator : desikator biasadan vakum. Desikator vakum pada bagian tutupnya ada katup yang bisa dibuka tutup, yang dihubungkan dengan selang ke pompa. Bahan pengering yang biasa digunakan adalah silika gel. Setelah itu ditimbang hingga didapat berat yang konstan.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A.  Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang diperoleh pada praktikum ini yaitu kadar air dalam yang terkandung dalam sampel sangat tinggi, dimana untuk dry basis sebesar 7600% dan untuk wet basis kadar air sebesar 98.70%. Kadar air sangat mempengaruhi kualitas dan daya disimpan bahan.
B.  Saran
Adapun saran yang diberikun untuk praktikum selanjutnya adalah pembagian kelompok kecil dalam kelompok agar dari pembagian kelompok kecil tersebut dapat mengikuti beberapa judul praktikum.
DAFTAR PUSTAKA
Anonima, 2009,  Tempe http://www.wikipedia.com/, [19November 2009] Makassar.
Anonimb, 2009,  Kadar Air http://www.scribd.com/doc/14098051/Laporan-praktikum-Penentuan-Kadar-Air, [19 November 2009] Makassar.
Anonimc, 2009,  Metode   Kadar  Air http://id.shvoong.com/tags/metode kadar air/ ,        [8 Desember  2009] Makassar.
Anonimd, 2009, Pengawetan dengan Metode Pengeringan. http://hendra.wordpress.com. Akses   Tanggal9 Desember 2009, Makassar.
Suhardjo dkk, 1977 .  Pangan, Gizi dan Pertanian, Universitas Indonesia, Jakarta.
Winarno,  2004. Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s